Chef de Cuisine

Missions principales exercées sous l’autorité du responsable hiérarchique

Le chef de cuisine en cuisine centrale est responsable de l’organisation, de la production et de la qualité des

repas destinés à une restauration collective. Il garantit le respect des normes sanitaires, des coûts et des délais,

tout en assurant la satisfaction des convives. Il contribue à la mise en œuvre des orientations de la ville en

termes de restauration collective.

Principales responsabilités

1. Organisation et gestion de la production

• Planifier et superviser la production alimentaire en grande quantité
• Élaborer les menus et les fiches techniques en collaboration avec la diététicienne
• Adapter les productions aux régimes spécifiques (sans sel, textures modifiées, etc.)
• Optimiser les processus (liaison chaude, froide, conditionnement)

2. Management des équipes

• Encadrer, former et animer l’équipe de cuisine
• Organiser les plannings en lien avec le responsable de la production et répartir les tâches
• Veiller au respect des consignes et à la cohésion d’équipe
• Décider, impulser et accompagner le changement

3. Qualité et sécurité alimentaire

• Garantir le respect des normes HACCP et l’application du plan de maitrise sanitaire avec rigueur
• Contrôler la qualité des matières premières et des préparations
• Assurer les procédures d’hygiène, de nettoyage et de désinfection
• Identifier les risques et appréhender les situations complexes

4. Gestion des approvisionnements et des coûts

• Participer aux commandes et à la gestion des stocks
• Maîtriser les coûts de production (matières premières, pertes, rendements)
• Collaborer avec les fournisseurs et services achats

5. Innovation et amélioration continue

• Proposer des évolutions de menus et recettes
• Intégrer les enjeux nutritionnels, environnementaux et locaux (circuits courts, bio, etc.)
• Améliorer les process de production et la satisfaction des convives

Compétences nécessaires à la tenue du poste

Compétences requises

• Maîtrise de la cuisine collective et des techniques de production en volume
• Connaissance des normes d’hygiène et sécurité alimentaire
• Compétences en management et organisation
• Sens des responsabilités et rigueur
• Capacité d’adaptation et gestion du stress

Savoirs (connaissances techniques)

• Connaître les différentes gammes de denrées alimentaires et leurs spécificités
• Maîtriser le fonctionnement d’une cuisine centrale (liaison chaude, froide, organisation des flux)
• Maîtriser les techniques de production en volume et d’allotissement
• Connaître et appliquer les cuissons évolutives adaptées à la restauration collective
• Maîtriser la réglementation en restauration collective (hygiène, sécurité alimentaire, HACCP,

traçabilité)

• Maîtriser les techniques culinaires et les procédés de conservation
• Mettre en œuvre les projets définis au sein du service
• Contrôler les approvisionnements et la qualité des matières premières
• Faire preuve de polyvalence dans l’ensemble des secteurs de production
• Être force de proposition et faire preuve d’initiative
• Maîtriser les techniques de management : organisation du travail, animation d’équipe, planification,

délégation, gestion des conflits, management participatif et suivi des objectifs

• Posséder des connaissances de base en informatique (gestion, traçabilité, outils métiers)

Savoir-être (compétences comportementales)

• Faire preuve de qualités d’écoute et d’adaptation
• Disposer de solides qualités relationnelles et organisationnelles
• Respecter la confidentialité et faire preuve de discrétion professionnelle
• Savoir se positionner dans la hiérarchie et respecter les consignes
• Faire preuve de rigueur
• Être réactif face aux imprévus
• Travailler en autonomie tout en sachant rendre compte
• Faire preuve de discrétion
• Avoir un fort sens du service public