Agent de restauration / Cuisine centrale / Direct

CUISINIER

Service Restauration Scolaire Technicien Territorial 35 h Adjoint technique territorial

Missions :

▪ Réaliser, valoriser et distribuer des préparations culinaires.

▪ Gérer les approvisionnements et stockages des produits et denrées.

▪ Produire au sein de la cuisine dans le respect des règles en vigueur.

Activités et tâches du poste :

Dans le respect des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

▪ Réaliser, valoriser et distribuer des préparations culinaires :

• Préparer les matières premières alimentaires : laver, éplucher, couper, cuire, etc…
• Réaliser les plats et recettes à partir de fiches techniques et contrôler la qualité sanitaire et gustative des préparations.
• Réaliser l'assemblage et le dressage des hors-d'oeuvre et des desserts.
• Effectuer la remise en température des plats cuisinés à l'avance.
• Assurer le poste grillade : cuisson des viandes, des légumes et des sauces.
• Rechercher et mettre en oeuvre de nouveaux plats, nouvelles denrées ou procédés de fabrication permettant d'améliorer la prestation.

▪ Gérer les approvisionnements et stockages des produits et denrées :

• Elaborer une liste prévisionnelle de produits nécessaires à la réalisation des plats.
• Contrôler l'approvisionnement et la gestion des stocks des produits alimentaires.
• Réceptionner les livraisons de produits alimentaires et contrôler leur conformité (qualité, quantité, température).
• Déterminer les besoins et conseiller sur les produits et matériels à acquérir.
• Préparer, passer et suivre les commandes en fonction des menus établis et du budget du service restauration.
• Contrôler le rangement et le stockage des produits et matériels en fonction des consignes de législation en vigueurs.

▪ Produire au sein de la cuisine dans le respect des règles en vigueur :

• Entretenir, nettoyer et ranger les matériels, équipements et locaux utilisés : vérifier le bon fonctionnement du matériel, superviser le nettoyage de la vaisselle, de la salle à manger, de la batterie de cuisine, effectuer l'entretien courant des appareils et installations, nettoyer et vérifier la désinfection quotidienne de la cuisine et du matériel de cuisson, etc…
• Appliquer les techniques et principes d'hygiène en restauration collective, respecter les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Exigences requises :

▪ Compétences techniques :

Maîtriser les attentes et les besoins nutritionnels des enfants.

Connaître les propriétés des produits agro-alimentaires, leur utilisation en restauration collective et les indicateurs de qualité.

Avoir des connaissances générales des modes de conservation et des règles de déstockage.

Maitriser les techniques culinaires (gammes de produits, modes de cuisson…).

Savoir lire, comprendre une recette et la convertir en termes de quantité.

Savoir préparer des produits et réaliser des plats.

Savoir présenter et décorer les plats.

Connaître les applications informatiques de gestion des stocks.

Maîtriser les procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre de la méthode HACCP.

Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Connaître les risques professionnels propres à la restauration collective ainsi que les normes techniques et de sécurité.

Connaître les notions de base concernant les allergies.

Connaître les principes de nettoyage et de désinfection.

Connaître les techniques de manutention et d'utilisation des matériels et machines.

Savoir animer et diriger une équipe.

▪ Compétences relationnelles :

Sens de l'autorité et capacité à gérer des situations conflictuelles.

Etre ponctuel et assidu.

Etre concentré et attentif.

Savoir organiser son temps.

Etre organisé et méthodique.

Etre capable de s'adapter aux changements de rythme dans le travail quotidien.

Etre rigoureux (notamment dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire).

Savoir travailler en équipe.

Etre efficace, réactif et créatif.