Responsable Restauration Collective

Sous l'autorité de la Directrice Education Jeunesse, organise, pilote et supervise l'ensemble des activités concourant à la production, à la distribution et au service des repas destinés aux différents convives de la collectivité sur l'ensemble des sites de restauration

Bac +2 Management en restauration collective, production culinaire ou diététique

Permis B

SAVOIRS

Plan de maîtrise sanitaire (PMS), Normes HACCP

Loi EGALIM et impacts sur le fonctionnement du service

Code de la commande publique

Réglementation sur les allergènes et les PAI

Fonctionnement général des collectivités territoriales

Politiques publiques éducatives et sociales*

Orientations des élus relatives à la restauration

Fonctionnalités intermédiaires des outils bureautiques

Logiciel métier de gestion des stocks, de la production et de la confection des menus

Techniques culinaires classiques et adaptées à la restauration collective (cuisson basse température, liaison chaude/froide)

Rédaction et analyse des fiches techniques

Gestion de la production et des stocks

Techniques de nettoyage et désinfection des locaux de production

Capacités rédactionnelles

Aisance à l'oral et assertivité dans accueil et la relation avec les convives, les familles et les partenaires

SAVOIR ETRE

Sens du service public, engagement pour la qualité et la sécurité alimentaire des convives.

Capacité à fédérer et animer une équipe, à susciter la collaboration et l’entraide.

Réactivité dans la gestion des conflits, courage managérial

Rigueur, sens de l'organisation, capacité à gérer les priorités et les délais de production.

Requestionner régulièrement les pratiques.

Ouverture aux idées des autres.

Force de proposition sur l'évolution des menus, la lutte contre le gaspillage et les démarches durables.

Ouverture aux nouvelles méthodes de travail. Capacité à conduire et promouvoir le changement.

Ecoute

Discrétion et neutralité

Exemplarité vis-à-vis des équipes

Résistance au stress, gestion des tensions d'équipe

Sang-froid en cas d'incident technique ou sanitaire

SAVOIRS FAIRE

ACTIVITÉ 1 : Pilotage managérial, organisationnel, administratif et financier du service

• Décliner les orientations politiques de la municipalité en objectifs opérationnels
• Élaborer et suivre le budget du service, en assurer le suivi administratif et financier (facturation)
• Préparer et exécuter les procédures de marchés publics (cahiers des charges, analyse des offres)
• Définir et suivre les indicateurs d'activité et de performance du service
• Représenter le service auprès des partenaires institutionnels
• Assurer une veille réglementaire
• Piloter les projets de modernisation des équipements et des cuisines
• Encadrer, planifier et organiser le travail des équipes de production, de distribution et de service
• Accompagner la montée en compétence des agents, les évaluer sur la base de critères objectifs et précis
• Animer les réunions de service et assurer la circulation de l'information
• Suivre les relations avec les prestataires et fournisseurs
• Produire des bilans d'activité et des tableaux de bord à destination de la direction et des élu(e)s
• Instruire les demandes de PAI (projet d'accueil individualisé) pour les enfants allergiques

ACTIVITÉ 2 : Gestion et supervision de la production culinaire (cuisine centrale et satellites)

• Veiller à l'application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
• Élaborer les plans alimentaires dans le respect des recommandations nutritionnelles
• Superviser la production des repas sur l'ensemble des sites
• Garantir l'application du plan de maîtrise sanitaire et des règles d'hygiène
• Contrôler la qualité gustative, visuelle et nutritionnelle des prestations servies
• Favoriser un approvisionnement structuré et régulier des denrées
• Développer l'intégration de produits locaux, bio et de saison

ACTIVITÉ 3 : Veille à la qualité, la sécurité sanitaire, et à l'équilibre nutritionnel des repas servis

• Organiser et suivre les autocontrôles et les contrôles réglementaires
• Développer des actions d'éducation au goût et de sensibilisation à l'alimentation durable
• Mettre en œuvre la politique de développement durable (tri des biodéchets, réduction des emballages, réemploi)
• Mettre en œuvre des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire en lien avec la Direction Éducation Jeunesse et ses partenaires
• Assurer la gestion des risques sanitaires et la traçabilité des produits