Le cuisinier territorial conçoit et prépare les repas servis dans la restauration collective publique : cantines scolaires, EHPAD, crèches, restaurants administratifs. Il appartient à la filière technique de la fonction publique territoriale (FPT), cadre d’emplois des adjoints techniques territoriaux (catégorie C) ou des agents de maîtrise (cat. C+). Il intervient dans le cadre de la loi EGalim (loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018) qui impose 50 % de produits durables et 20 % de produits bio.
Quelles sont les missions du cuisinier territorial ?
Le cuisinier territorial intervient sur 5 grandes missions opérationnelles, organisées autour du cycle complet du repas en collectivité.
Quelles activités au quotidien ?
| Mission | Activités | Volume |
|---|---|---|
| Élaboration des menus | Cycle 4-8 semaines, équilibre nutritionnel | 1 plan/trimestre |
| Approvisionnements | Bons de commande, réception, contrôles | 2 à 5 livraisons/semaine |
| Production des repas | Préparation, cuisson, conditionnement | 50 à 5 000 repas/jour |
| Hygiène et HACCP | Plan de nettoyage, traçabilité, autocontrôles | Quotidien |
| Encadrement d’équipe | Animation, planning, formation | 2 à 30 agents |
La restauration collective publique sert chaque jour environ 7 millions de repas en France selon la DRAAF, dont 4 millions en milieu scolaire.
Quelle formation pour devenir cuisinier territorial ?
Le diplôme requis est un CAP Cuisine, complété pour les fonctions d’encadrement par un BP Cuisinier ou un Bac Pro Cuisine. Le Brevet de Maîtrise et la Mention Complémentaire Cuisinier Gestionnaire sont valorisés.
Quels parcours recommandés ?
- CAP Cuisine (2 ans) : référentiel obligatoire.
- BP Cuisinier ou Bac pro Cuisine (3 ans).
- BTS Management en hôtellerie-restauration option B : pour responsable cuisine collective.
- Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant.
- Formations spécifiques : HACCP, allergènes, équilibre nutritionnel GEMRCN.
L’arrêté du 30 septembre 2011 et le règlement (CE) n° 852/2004 imposent une formation HACCP à tout responsable d’un établissement de restauration collective.
Quel est le salaire d’un cuisinier territorial ?
Un adjoint technique territorial débutant gagne 1 801,73 € brut mensuels (indice 366). Un cuisinier-chef en collectivité moyenne peut atteindre 2 800 € brut.
| Grade | Indice majoré | Brut mensuel 2026 |
|---|---|---|
| Adjoint technique 1er échelon | 366 | 1 801,73 € |
| Adjoint technique principal 2e cl. terminal | 449 | 2 210,43 € |
| Adjoint technique principal 1re cl. terminal | 473 | 2 328,38 € |
| Agent de maîtrise 1er échelon | 378 | 1 860,80 € |
| Agent de maîtrise principal terminal | 515 | 2 535,21 € |
S’ajoutent l’IFSE (300 à 800 € selon collectivité), le CIA, et la NBI de 10 à 15 points pour les fonctions de chef de cuisine ou responsable de restaurant collectif.
Quelles obligations EGalim ?
Depuis le 1er janvier 2022, la loi EGalim impose à toute restauration collective publique de servir au moins 50 % de produits durables ou de qualité, dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique.
| Catégorie de produit | Part minimale | Référence |
|---|---|---|
| Produits bio | 20 % | Règlement (UE) 2018/848 |
| Produits sous SIQO (AOP, IGP, Label Rouge) | Inclus dans 50 % | Code rural |
| Produits HVE (Haute Valeur Environnementale) | Inclus dans 50 % | Code rural article L. 611-6 |
| Produits issus du commerce équitable | Inclus dans 50 % | Loi du 31 juill. 2014 ESS |
| Repas végétariens hebdomadaires | 1/semaine en scolaire | EGalim 1 + Climat 2021 |
La loi Climat et résilience du 22 août 2021 a étendu l’obligation du repas végétarien hebdomadaire à toutes les écoles publiques, et expérimenté l’option végétarienne quotidienne dans les collectivités volontaires.
Comment fonctionne la production en cuisine centrale ?
Plusieurs modèles d’organisation coexistent dans le secteur public :
- Cuisine sur place : préparation et service au même endroit (école avec cuisine).
- Cuisine satellite : repas livrés depuis une cuisine centrale en liaison froide ou chaude.
- Cuisine centrale collectivité : 5 000 à 30 000 repas/jour, distribués vers plusieurs sites satellites.
- Délégation à un prestataire : Sodexo, Elior, Compass, API Restauration.
Selon la FNH-RC (Fédération Nationale de l’Hôtellerie et Restauration Collective), 60 % des collectivités gèrent leur restauration en régie directe, 40 % en délégation.
Quelles règles d’hygiène alimentaire ?
La maîtrise des risques sanitaires repose sur la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) et l’analyse des dangers via l’arbre de décision Codex Alimentarius.
| Texte | Apport |
|---|---|
| Règlement (CE) 178/2002 | Sécurité alimentaire générale, principe de précaution |
| Règlement (CE) 852/2004 | Hygiène denrées alimentaires |
| Règlement (CE) 853/2004 | Hygiène spécifique denrées d’origine animale |
| Arrêté 21 décembre 2009 | Conditions sanitaires en restauration collective |
| Note de service DGAL 2016 modifiée | Plan de maîtrise sanitaire (PMS) |
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est obligatoire et inclut les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), le plan HACCP, et les procédures de gestion des produits non conformes.
Comment intégrer la fonction publique territoriale ?
- Recrutement direct sans concours au 1er échelon adjoint technique.
- Concours externe d’adjoint technique principal de 2e classe spécialité Restauration.
- Concours interne après 1 an d’ancienneté FPT.
- Concours d’agent de maîtrise spécialité Restauration avec 2 ans d’expérience comme adjoint technique principal de 2e classe.
Les CDG départementaux organisent les concours. Les listes d’aptitude sont valables 4 ans.
Quelles évolutions de carrière ?
| Évolution | Conditions | Brut estimé |
|---|---|---|
| Chef de cuisine | 3 à 5 ans expérience | 2 200 € |
| Responsable cuisine centrale | Concours agent de maîtrise + 5 ans | 2 500 € à 3 000 € |
| Responsable de restauration collective | Concours technicien territorial | 2 200 € à 3 000 € |
| Directeur de la restauration territoriale | Attaché territorial / Ingénieur | 3 000 € à 4 500 € |
| Diététicien-nutritionniste collectivité | BTS Diététique + concours | 1 800 € à 2 500 € |
Sources officielles
- Loi EGalim n° 2018-938 du 30 octobre 2018
- Ministère de l’Agriculture — EGalim
- CNFPT — Itinéraires métiers cuisinier collectif
- Ma Cantine — Plateforme suivi EGalim
- Loi Climat et résilience n° 2021-1104 du 22 août 2021.
Article mis à jour le 4 mai 2026.